З чого роблять кальвадос і як його правильно пити

У світі налічуються сотні видів спиртних напоїв. Частина з них завжди на слуху, але є і такі, про яких деколи чуєш вперше. Кальвадос (calvados) – не найпоширеніший алкоголь: про нього часто знають лише ті, хто бував у Парижі. Міцне спиртне подається особливим способом і має свою дивовижну історію.

Історія появи напою

Кальвадос світу подарувала Франція: перша згадка про нього відноситься до середини XVI століття. Напій був локальним для жителів Нормандії, яку називали країною яблук. Поки південні регіони вчилися робити виноградне вино, північні сусіди задовольнялися сидром. Пізніше з нього стали створювати міцний алкоголь шляхом перегонки і витримки.

У XVIII столітті король Людовик XIV заборонив вивозити продукт з Нормандії за межі регіону. Інвестиції, виробництво кальвадосу завмерли, а експорт коньяку пішов вгору.

У XIX столітті кальвадос з яблук отримав назву, яку має зараз. Незабаром так стали позначати кожен французький бренді. Законні виробники Нормандії боролися не одне десятиліття, пережили сотні судових розглядів, але відстояли найменування. Тільки в 1942 році вийшли декрети, які визначили регіони виробництва, контроль справжності алкогольного напою.

Справжній кальвадос

Франція регламентує виготовлення, експорт міцного алкоголю трьома апелласьонами (територіями):

Calvados AOC – найбільша за площею, наявністю виробників, що охоплює частину Нормандії на захід від Руана. Після дистиляції продукт витримується не менше двох років перед випуском. При виробництві використовуються дубові бочки.
Calvados Pays d Auge AOC – регіон розташований в долині Ож. Сидр тут двічі переганяють через мідний посуд, витримують щонайменше два роки. Продукція найменування вважається кращою за якістю, пропонує концентрацію, врівноваженість, елегантний профіль аромату, виражене післясмак.
Calvados Domfrontais AOC – новий апелласьон 1997 року. Це місце, де до напою додають не менше 30% груш Perry, переганяють безперервної колоною. Місцевий кальвадос витримується не менше трьох років у дубових бочках, завдяки чому має приємний післясмак.

Продукт розливають по віковим категоріям, вказуючи на етикетці мінімальні роки витримки. Інші напої з сидру позиціонуються як яблучний бренді.

Роки витримки:

Fine – не менше 2;
VSOP, VO – від 4;
XO – мінімум 6.

Етапи народження кальвадосу

Французька технологія удосконалювалася століттями. Спочатку готують яблучний сидр, потім його переганяють, витримують мінімум два роки, щоб класифікувати як кальвадос відповідно до AOC (найменування за походженням).

Сировину

Яблука діляться на чотири категорії, які можна змішувати. Гіркі сорти дають смак, терпкі – кислотність, солодкі – цукор, щоб полегшити бродіння, інші бувають гірко-солодким. Кожен виробник використовує унікальну комбінацію фруктів.

Восени яблука збирають вручну, миють, подрібнюють, вичавлюють із них сік. Потім додають дріжджі, щоб почалося бродіння. Ферментація триває 21-28 днів. В результаті утворюється сидр 4,5–6% – це вихідний матеріал перегонки.

Дистиляція

Процес буває безперервним одинарним або подвійним. У першому випадку напій переганяють, поки не отримають фортеця 69-72%. У другому застосовують спочатку коньячний аламбік (стародавній апарат з міді), щоб отримати «малу воду» з 28-30 % алкоголю. Потім, після вторинної перегонки, – фруктовий спирт 70%.

Витяг

Отриманий продукт поміщають в бочки з місцевого дуба. Спочатку беруть нові ємності 250-600 л, де дубильні речовини збагачують напій, дарують приємний відтінок. Через деякий час використовують старі бочки.

Процес витримки поглиблює колір, яблучний аромат доповнюється відтінками ванілі, запечених яблук, нотками меду, ароматом спецій, дерева. В кінці спеціаліст змішує різновіковій кальвадос, вирівнює алкоголь до 40 градусів і отримує винятковий продукт.

Чим відрізняється від коньяку

Обидва напої відносяться до елітного алкоголю, зберігають тонкий, складний аромат, гармонійний, вишуканий смак, який важко з чимось сплутати. Їх об’єднує походження та вік, що вимірюється століттями.

Основа коньяку – дистильоване біле вино, яке отримують з винограду. Кальвадос ж роблять з яблучного сидру, завдяки чому його смак різноманітний і продовжує розширюватися. Дистилятори використовують десятки сортів, щоб створити тільки один продукт, який не повторюється. Французи вважають напої рівноцінними, але кажуть, що коньяк роблять на експорт, а кальвадос – для себе.

Як правильно вживати

Напій подають в якості аперитиву або дижестива (після їжі), наливаючи в тюльпаноподібні келишки. Традиційна порція – 40-50 р. Гурмани радять спочатку покрутити фужер, щоб вміст «подихало», потім трохи надпити, насолоджуючись складним, маслянистим, оригінальним смаком. Французи п’ють повільно, одну порцію розтягують на 40-50 хвилин, відчуваючи, як по тілу поширюється тепло.

Іноді напій пропонують між стравами. В Нормандії він випивається одним ковтком, тому що стимулює бажання закушувати. Тонкощі вживання визначаються віком алкоголю:

Молодий, 2-3-річний використовують для коктейлів з соками, тоніком.
Середньо витриманий поєднується з сирами, десертами, шоколадом, випічкою.
Старий бережуть для виняткових випадків, випивають в кінці свята разом з кавою, плиткою шоколаду або сигарою.