Правильний кут заточування кухонного ножа

Кромка будь-якого ножа в процесі тривалої експлуатації притупляється. І неважливо, кухонне це виріб, мисливське чи бойове. Щоб повернути інструменту колишню ефективність, потрібно правильно заточити лезо. Цю роботу проводять самостійно, скориставшись простим абразивним бруском. Щоб точно витримати кут заточування кухонного ножа, потрібне спеціальне пристосування.

Основні фактори швидкого зносу

Для виготовлення леза використовують матеріал різної якості. Приміром, недорогі моделі в процесі експлуатації сильно зношуються, так як виконані зі сталі, яка попередньо проходить оптимальну термообробку. Основні фактори, що впливають на затупление леза:

1. Погане зберігання. Вдаряючись об тверді предмети лезо ножа, затуплюється, іноді на ній з’являються мікроскопічні відколи. Це відбувається, коли інструмент зберігається разом з металевими столовими приладами. Щоб уникнути пошкоджень, ножі слід зберігати в спеціальних настільних підставках, які продаються в комплекті з ними або на магнітних власників.
2. Тверда обробна дошка. В даний час більшість господинь воліє користуватися пластиковими дошками, тому що їх легше мити. Але твердий матеріал стає причиною того, що кромка ножа раніше часу затуплюється. Така ж ситуація зі скляними і кам’яними дошками. Вони красиві, прості у використанні і гігієнічні, тільки з-за них лезо псується моментально. Найкращим варіантом вважаються дошки, виготовлені з дерева. У процесі різання вістрі ножа повільніше округляється.
3. Риб’ячі кістки та луска. Не можна універсальним ножем рубати і різати риб’ячі кістки, оскільки це несприятливо позначається на гостроті леза. Лезо також може постраждати від щільної риб’ячої луски. Оброблення риби краще робити спеціально призначеними для такої роботи інструментами.
4. Брудні овочі. Різальна частина ножа страждає від залишків землі, дрібних камінчиків, які знаходяться на немитих продуктах. Вони діють на лезо як наждачка, притупляючи його. Тому всі продукти перед нарізкою слід ретельно промивати.

Пристрій ножа

Щоб витримати правильний кут заточування ножів для кухні, потрібно знати конструктивні особливості леза. Стандартна модель складається з 5 частин:

• п’ята — ця частина знаходиться недалеко від стику рукоятки з клинком і не є замкненою;
• вістря — місце з’єднання леза з обухом;
• спуск — злегка звужений ділянку, розташований біля заточеною кромки леза;
• обух — найширша частина ножа, що знаходиться у верхній зоні;
• ріжуча кромка — лезо.

Кут заточування в залежності від моделі

Більшість користувачів не знають, під яким кутом точити кухонний ніж. А адже від цього параметра залежить комфортність і безпеку його використання. У таблиці представлені приклади стандартних параметрів кута заточування, який варіюється в залежності від типу ножа.

Чим менше кут заточування, тим гостріша за лезо, але при цьому воно сильно схильне пошкоджень. Якщо кут тупий, якість нарізки погіршується, але інструмент володіє високою стійкістю до дії твердих предметів.

Методи визначення

Вихідний кут може не відповідати рекомендованим або стандартним параметрам. Щоб точно розрахувати, під яким кутом заточувати кухонні ножі, можна скористатися деякими методами. Найпоширеніші з них:

1. Ножиці і транспортир. Заточуваний ділянку інструменту треба встановити поперек лез ножиць. Кут, який сформується між лезами і є необхідний параметр. Саме його і потрібно виміряти транспортиром.
2. Доска і парафін. Парафін розплавляють і наносять на ребро дошки, попередньо змастивши цю ділянку маслом. Після цього в нього встромляють ножа і утримують до тих пір, поки парафін не затвердіє. Лезо обережно видаляють і роблять фото цієї ділянки. Щоб заміряти кут, досить збільшити зображення.
3. Лінійка — кутник. Спочатку вимір робиться також як з ножицями, потім інструменти прикладають до паперу і обводять олівцем. Між лініями, які утворилися на малюнку, укладають лінійку і роблять замір.

Найпростіший і ідеальний спосіб, що дозволяє точно дізнатися кут, це скористатися кутоміром.

Вибір точильного інструменту

В теорії заточка ножів є нескладною роботою, але професійно зробити її зможе не кожен. Існує кілька інструментів, призначених для цієї роботи, кожен з яких має свої функції. Найбільш сучасні і популярні пристосування:

1. Електрична точилка. Це функціональний, універсальний інструмент з алмазними дисками. Яким колом проводити заточку, залежить від типу леза. Завдяки кільком отворів можна не тільки заточувати, але і шліфувати, виконувати доведення. Інструмент простий і безпечний у використанні.
2. Механічний інструмент. Точилка відноситься до ручних інструментів. В захисному корпусі пристрою розташовані 2 диска, завдяки яким здійснюється робота. Для цього лезо потрібно виставити між дисками, потім протягнути від п’яти до кінчика. Такі дії зроблять ріжучу кромку гостріше. Якщо ніж переміщати рівномірно, не створюючи ривків, він буде заточуватися рівномірно. При цьому не можна збільшувати натиск, він повинен бути однаковим по всій довжині.
3. Точильні камені. Інструмент має 3 каменю: з тонкозернистим ступенем абразивності, середньої і грубої. Спочатку ріжучу кромку ножа заточують на більш великої абразивності каменю, потім поступово переходять до дрібного. Такий плавний перехід дозволить якісніше виконати обробку. Щоб пори пристрою не забилися металевими частинками, під час роботи поверхню каменю слід змочувати водою.
4. Мусат. Зовні пристрій нагадує напилок. Інструмент може бути виконаний з кераміки, сталі або алмазу. При домашньому застосуванні вибирають модель довжиною до 25 див
5. Набір пристосувань для заточування. У набір входять бруски різної зернистості, фіксують затиски і масло. За допомогою цього пристрою легко контролювати кут заточування кухонного ножа.
6. Точильний апарат. Це якісний і зручний верстат, що відноситься до професійних приладів. Якщо немає досвіду роботи на такому верстаті, лезо ножа можна легко зламати.

Перш ніж придбати точильний апарат, необхідно ретельно вивчити його характеристики. Консультант в магазині може підказати, який з інструментів вибрати.

Обробка японських виробів

Японський кухонний ніж відрізняється від решти виробів однобічним заточенням леза. У той час як у більшості з них, лезо симетричне. Зовнішня сторона ріжучої кромки має підвід, який складається з трьох сполучених площин. А інша її сторона — злегка ввігнута. Кут заточування японських ножів для кухні може варіюватися від 15 до 40°, в залежності від його призначення. Щоб наточити такий інструмент необхідно точно дотримуватися кут сточування і силу натиснення, тому цю роботу може виконати тільки професіонал. Порядок робіт:

1. Спочатку необхідно усунути дрібні подряпини та сколи. Для цього лезо обробляють на грубозернистому камені, абразивністю 400-700. На кромку надягають спеціальні фіксуючі кліпси. Це запобіжить зміщення кута заточування.
2. Після первинної обробки потрібно вирівняти лезо і надати йому гостроту. Цей етап вважається основним, роботу проводять каменем, абразивність якого становить 700-2000.
3. Щоб кромка ножа стала ідеально гострою, клинок обробляють каменем зернистістю від 2 тис. до 5 тис.

Є кілька нюансів, які необхідно враховувати при заточуванні японських ножів. По-перше, оброблювана кромка повинна бути чистою і сухою. По-друге, заточку проводять до тих пір, поки всі задирки і подряпини повністю не зникнуть. Не можна допускати зайвого тиску каменю на лезо. Погано зроблена заточування або немає, можна визначити за допомогою світла. Дрібні подряпини і пошкодження при ретельному огляді будуть відображатися відблисками.

Збереження гостроти

Кожен користувач намагається стежити за своїми ножами і підтримувати їх у хорошому стані. Але іноді лезо сильно зношується, тому що за інструментом неправильно доглядали. Існує 3 види заточки, які допоможуть зберегти гостроту або відновити вже пошкоджене лезо:

1. Якщо кромка не сильно деформована, то її необхідно правити. Такий спосіб обробки є профілактичним і до заточуванні ніякого відношення не має.
2. Якщо лезо досить зношене, то з нього необхідно зняти кілька шарів металу. Це вже вважається заточкою, тому роботу проробляють абразивним матеріалом.
3. Сильно пошкоджений інструмент зі сколами і вигинами можна відновити шляхом сточування леза по всій довжині. Після процедури роблять спуски, потім створюють нову ріжучу кромку. За таким же принципом із заготовок робляться нові ножі. Якщо виріб дешеве, не варто займатися його відновленням, так як це дуже дорогий процес. Його застосовують тільки для дорогих, якісних ножів.

Якщо систематично проводити правку вироби, а також виконувати заточку, коли ріжучі властивості інструменту знижуються, тоді не доведеться займатися повним відновленням леза.

Щоб готувати з задоволенням, кухонні пристосування повинні бути добре заточені. Додати гостроту інструменту можна різними способами і який з них найкращий, важко відповісти однозначно. Тільки власний досвід дозволить підібрати оптимальний варіант.