Безглютенова борошно для випічки

Глютен, або клейковина – білок, який надає хлібу та іншої випічки м’яку губчасту структуру. Він міститься в насінні пшениці, жита, ячменю. Глютен покращує всмоктування води при замісі тесту, подовжує термін придатності продукту, збільшує об’єм хліба. Його додають у фарш, морозиво, кетчупи, підливи, щоб надати їм густоти. Білок легко засвоюється організмом, але у деяких викликає алергію (1% населення).

Чим можна замінити глютен

В клейковині організм не потребує, тому відмова від неї не шкодить здоров’ю. Замінюють білок борошняними безглютеновыми сумішами. Їх виготовляють з рису, гречки, кукурудзи, мигдалевих горіхів кокоса, сої. Альтернативою стануть харчові загусники і розпушувачі – гуарова або ксантанова камедь, крохмаль.

Смак випічки без глютену мало відрізняється від смаку пшеничних аналогів, вона часто входить в меню шанувальників здорової їжі. Єдиний нюанс: перш ніж вибрати замінник, треба дізнатися, яке тісто з нього вийде. Експерименти краще починати з рецептів, де борошна потрібно небагато. Наприклад, з млинців.

Мигдальна борошно

Подрібнені горішки цінуються у французькій кухні, використовуються для приготування макарун, генуезьких бісквітів, торта декуаз. Випічка без глютену виходить щільна, еластична, смачна. Порошок можна легко приготувати самостійно. Для цього очищені горішки треба підсушити в духовці 30-50 хвилин, потім повністю остудити, подрібнити в блендері або кавомолці.

Гречана мука

Подрібнені зерна виглядають, як порошок пурпурно-сірого кольору. З нього можна приготувати будь-яку страву: млинці, кекси, пироги. Смак випічки нічим не відрізняється від смаку пшеничних виробів. Новачкам з гречкою працювати складно, тому фахівці рекомендують змішують її з цільнозерновий борошном інших культур.

Кокосова борошно

Порошок надає блюдам приємний тонкий смак, робить випічку повітряної. Він багатий клітковиною, що позитивно впливає на травлення, містить мало калорій, тому використовується в меню худнуть. Єдиний нюанс: борошно без глютену, зроблена з кокоса, не замінить повністю пшеничне з-за малої кількості клейковини. Фахівці рекомендують змішувати з більш липким складом в пропорції 1 до 3. Суміш готують з додаванням 1-2 яєць.

Картопляна борошно крохмальна

Цей загусник без глютену ідеально підходить для млинців, супів, соусів на кремовій основі. Він допомагає заощадити, оскільки крохмальної суміші при приготуванні страв використовується в 2 рази менше, ніж пшеничного. Перед початком готування порошок змішують з невеликою кількістю води.

Кукурудзяний крохмаль

Рафінована сировина, яку отримують з кукурудзи, використовують як загусник для пудингів, фруктових соусів, страв азіатської кухні. Щоб приготувати випічку, крохмаль з’єднують з іншого сумішшю без глютену, дотримуючись зазначені в рецепті пропорції.

Соєве борошно

Порошок з горіховим ароматом містить багато білка і жиру. Для випічки тістечок та інших виробів поєднуйте його з сумішшю без глютену з інших злаків. В якості начинки використовуйте арахісове масло і фрукти, які замаскують «бобовий» смак.

Вівсяна мука

Порошок містить багато корисних речовин – амінокислоти, кальцієві і фосфорні солі, вітаміни, ферменти, вуглеводи. Випічка з вівсянки знижує рівень поганого холестерину, добре впливає на травну систему. В злаку мало клейковини, тому його треба поєднувати з лляною порошком. Печиво виходить тверде, хрустке, розсипчасте. Якщо вівсянку (не більше 30%) змішати з іншого борошном, хліб буде повітряним і пишним.

Борошно з тапіоки

Це легкий, білий порошок, який добувають з кореня маніоки (тропічного коренеплоду). Випічка без глютену з тапиокой має приємну текстуру, приємна на смак. Сировину використовують для загущення глазурі, фруктових начинок. Тапіока дає хороший результат у поєднанні з кукурудзяним крохмалем і соєвим порошком.

Борошно з білого і коричневого рису

Випічка з рисового борошна за смаком не відрізняється від звичайної. Безглютенова суміш з білого злаку характеризується нейтральним смаком, тому ідеально підходить для хлібобулочних виробів. Сировина з нешліфованого коричневого рису корисно, як висівки. Його можна використовувати для випічки хліба, печива, мафінів. Коричневий рис добре поєднується з сумішшю з тапіока та ксантанової камеді.

Як розрахувати пропорції

Якщо вам потрібно замінити пшеницю сировиною з інших злаків, виходьте із співвідношення 1 до 1. Для збільшення вмісту клейковини можна додати лляну суміш, розбавивши його водою в пропорції 1 до 2. Визначтеся, чи потрібен загусник, виходячи з страви:

• Кекси і печиво. Пшеничне борошно можна повністю замінити безглютеновым порошком, без додавання сполучних продуктів.
• Торти, тістечка, хліб. Щоб випічка без глютену тримала форму, знадобиться скріплює компонент. Підійде ксантанова камедь, але будьте з нею обережні: загусник викликає проблеми з животом.

Якщо безглютенова випічка буде містити сировину, приготоване не злакових продуктів (кокоса, тапіока, крохмалю), вибирайте рецепти, розроблені спеціально для них. Їх вага і інші характеристики відрізняються, тому простим обміном «стакан на склянку» обійтися не вийде.

Відео